即牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，是牛肉中最嫩的部分，大部分都是脂肪含量低的精肉，全是红肉，没有半点的肥油，适合煎、炒、炸、牛排，官方说法也叫做“沙郎”或“菲利”。
不过牛里脊肉在整个牛身上所占的份额比较小，比较珍贵，而新鲜里脊肉相比于其他肉类来说更加紧致，表面相对来说不沾手，肉质相对来说也更加坚实
脊背、臀部皮最佳。因为该部位的纤维组织较密，机械强度强，具有良好的耐曲折性，此部位的使用价值较高。
2. 肚皮较差。
其纤维组织松，具有较大的延展性，但缺乏弹性，机械与物理性较差。
辨别时，可以发现肚皮上面有大的长的皱纹。肚皮一般不用做男式提包。
3. 腋部皮。
全张牛皮最差部位。